手撕鸡是煮好吃还是蒸？
这个问题我有绝对发言权！ 手撕鸡是广州非常流行的一道菜，在茶楼、酒家、大排档都能吃到。做手撕鸡的用料很有讲究，要用广东清远麻养鸡（也叫溜光鸡），配上姜葱蒜等原料，再用清水煮至熟透后自然放凉。这样出来的手撕鸡皮爽肉嫩滋味足。
然而，我观察了周围的朋友和广州酒家的服务员做法，他们的步骤往往是：用盐、生抽、白糖、料酒腌制鸡肉→焯水至熟→冲冷水浸泡至冷却→加葱姜蒜和其他调料生滚入味→热油爆香下锅翻炒均匀即成。 我试做过几次，发现这样做出来口感相当差，鸡皮又硬又厚，毫无爽滑的感觉；而且味道也偏咸偏酸。
为什么同样是用清水煮，我做的手撕鸡就那么难吃呢？ 后来我才弄清楚原因：原来他们在腌制鸡肉的时候放了淀粉或者面粉，这是错误的做法。由于淀粉和面粉都具有黏性，它会粘住鸡肉里面的血水，让鸡肉吃起来滑滑溜溜的同时，也导致里面的营养流失。正确的做法是不需要放任何佐料，用清水浸泡冲洗干净即可。 如果已经放了佐料，怎么办？也不要紧。我们可以加入少许的生粉或者生酱油搅拌均匀后下锅炒制，使其中的盐分充分溶解，也能达到不错的效果。
有的人做手撕鸡喜欢把整只鸡放进锅里煮，而我都是切块后煮，这样更入味。除了用手撕的方法之外，用切的方式来做这道菜也是可行的。 这里有个小技巧：我们在切鸡的时候，如果刀背够薄的话，可以顺着鸡胸骨的纹路切。这样既能保证肌肉的弹性，切出来的条状又容易掰开。