勾芡的作用是什么？
勾芡，又称勾芡汁或勾玻璃芡汁，主要是指在广东菜及其他菜系的烹调工艺中，把菜肴的汤汁通过加入粉浆而变稠，从而使菜肴汤汁浓粘，味道融合，为菜肴增光添彩，起到烹制菜肴重要工序。勾芡分为两种。一种是浇汁芡，先把对好的芡汁盛于碗中，在旺火煸炒菜肴将好时，把芡汁泼入，翻炒均匀。此法用的较多，适于滑嫩菜肴。一种是淋入芡，一般是用于大锅菜，锅开搅匀即好。
勾芡的作用主要有：
1，增加汤汁粘度。将汤汁加粘变稠，从而使汤与菜肴完全融合，味均匀，味道鲜美。这种作用实际上就是勾芡最基本的原理———在高浓度下，粘性物质分子相互碰撞而纠缠成网状结构，导致体系粘度急剧增大。
2，保护营养。由于经勾芡后的菜肴温度下降慢，所以就会延长菜肴烹制后的熟化时间（即使得食品中的细菌等迅速繁殖并分解营养成分的时间变小即保质期加长），这样就减少了营养成份的损失，延长了菜肴鲜嫩的时间。
3，减少杂菌繁殖。经勾芡后的汤具有凝固作用，可以使汤汁包裹于菜肴表面，保持了菜肴的鲜嫩（即阻止了杂菌与营养物质接触获得营养），从而减少杂菌繁殖（即杂菌无法接触到营养并被烫死）。