鸭子在吊汤起什么作用？
鸭子的表皮和肥肉中，都含有丰富的皮下胶质。用其吊汤，在经过长时间加热之后，皮下胶质便会发生水解反应，逐渐转变为易于消化的蛋白质。
同时蛋白质又具有一定的亲水性，会吸收大量的水分，使汤汁的粘度增加，这也是为何鸭汤比较浓稠的原因。
而蛋白质在加热过程中的凝固作用，会包裹着脂肪形成小颗粒而溶于水中，虽然汤汁中脂肪含量升高，但由于颗粒变小被水分散，我们的味觉就会认为它不油腻，所以喝起来很香，而且不会产生很强的饱腹感，容易多吃。
另外，肉中蛋白质氨基酸在长时间加热下还会发生降解，产生带有各种香味的新物质，比如二甲基三硫化物、含硫醇类等物质，使汤汁在气味上产生变化，不仅有浓郁的香味，而且能刺激食欲。