我做的不是咸鸡，是风鸡肉（云南风味） 原料：土鸡一只或草公鸡半只。
配料：八角、草果、桂皮、生姜、干辣椒、花椒、老抽、生抽、料酒、白糖；
制作方法如下 一、把土鸡清洗干净，沥干水分备用 二、热锅注油，烧至三成热时，放入干辣椒、花椒、姜片爆香 三、随后下土鸡，煎至两面焦黄，加入八角、草果、桂皮继续煸炒出香味 四、注入清水，水量没过鸡身即可 五、加老抽、生抽、料酒、白糖调味后煮开，再转中小火焖煮半小时 六、等汤汁收干，出锅撒上葱花点缀 这样一道美味的风味鸡肉就做出来啦！是不是很简单呢～ 这样做出来的鸡肉皮脆肉嫩，咸香味美，非常好吃哦~
贾经发优质答主咸鸡是客家人最传统且平常的咸味菜肴。逢年过节或红白喜事，必有一只咸鸡上席。客家人不论迁徙到哪里定居，都要带上一袋咸鸡腌制的盐巴，可见腌制咸鸡是世代客家人的烹饪心得和饮食习惯，而我所腌制的咸鸡，传承了母亲和外婆的手艺，每次制作，心里都感到异常的虔诚与兴奋，因为这咸鸡寄托着浓浓的乡情和亲情！
腌好的咸鸡，有黄有黑，或可煎、或可蒸、煎蒸后的咸鸡，咸淡适中、外酥里嫩、鲜香诱人、味道绝佳，真想把天下美食都搬来与之分享。
食材用料：
（1）、当年阉割好的老公鸡一只，此鸡也叫乌鸡、童子鸡、二母鸡、三年鸡，这种鸡，肉嫩，味鲜、骨硬、耐煮炖，且肉香骨酥，营养丰富，鸡肉含丰富的蛋白质和多种人体必需的维生素及微量元素，其滋补效果优于其他品种的鸡，客家人有“常吃二母鸡，百病不沾身”的说法。
（2）、制作咸鸡的盐，要选用当年腌制的酸菜缸里的盐或农村老盐缸里面的盐，这样的盐，经过反复的浸润和发酵，已成了盐的活化剂，腌制食物味更鲜、更耐久，比一般的盐要好得多，我用的就是老家盐缸里的陈年老盐，有浓浓的乡情味道。
制作过程：
1、将宰杀的鸡肉晾干水分，以利于入味，老母鸡宰杀，比较麻烦，因为下刀时，鸡皮很硬、且紧，下刀后，很难顺利将皮剥出，所以杀好的鸡肉，刀口处要用刀背反复敲打，使肉与皮初步分离，好剥鸡皮。
2、找一个大些的盆缸，将水烧开，把宰杀好的鸡肉放入锅中，待开水沸腾，用勺子舀点开水往鸡皮上浇几次，这样可以把鸡皮收紧，反复浇几次水后，将鸡肉放在锅中煮片刻，捞出，控水备用。
3、把准备好的老盐用碗盛好，用小火炒热、炒干燥，以便杀菌消毒，然后盛出来晾凉备用。
4、把焯水后的鸡肉晾干，然后抹上少许老盐，把鸡腔、鸡腿等腔隙处都依次抹上盐，然后抓捏鸡腔的内壁和鸡腿等处，把盐味揉进去。
5、在鸡腔表面和各处均匀地抹上一层厚厚的盐，并不停地抓捏、揉搓鸡肉及鸡腔内壁，使鸡肉充分吸收盐分，在抓捏揉搓中，鸡肉开始出水，把鸡肉翻动几下，以便均匀受盐，并再次抓捏揉搓鸡肉，直至鸡肉不出水，开始变干。
6、把处理好的鸡肉放在盆钵中，上面在撒一层薄薄的盐，再把压石头压在鸡肉上，这样更利于鸡肉继续出水，使肉质更干爽、更结实，盐味更入味。
7、第二天，把经过12小时腌制的鸡肉翻一次身，把鸡肉腔和身体各处又重新抓捏揉搓一遍，使鸡肉进一步脱水和更好的腌制入味，继续压上重物腌制，第二天继续把鸡肉翻个身，之后每天把鸡肉翻个身，大约一个星期后，咸鸡被盐巴基本催干、发黑，咸鸡腌制完成。
8、咸鸡腌制完成后，要放在干爽明亮的环境中晾晒，使咸鸡继续脱水干爽，干爽后的咸鸡要放入塑料袋中扎紧，或用玻璃瓶密封保存，我习惯把咸鸡直接放在竹簸箕或竹篮中，盖上一层纱布，长期挂在通风干燥处。
9、我制作的咸鸡，有黄、有黑，黄的是咸鸡腌制一天后就晾晒干制作的，黑的是腌制一个星期后制作的，黄鸡口感清爽、色泽明亮，黑鸡咸味足，口味醇厚，各有特色，可根据个人喜好随意选择制作。
10、煎咸鸡（蒸咸鸡）时，要多放些油，油开后，下几颗大蒜与咸鸡一齐煎，使大蒜的香味渗入咸鸡中增香提味，煎咸鸡要多煎一会，要煎出“爆米花”一样的酥脆感。
煎好的咸鸡，表面呈金黄色
