磨辣椒放什么作用？
吃辣椒、泡辣椒和腌渍的青红辣椒，主要用到的是辣椒的辣味和香味。要制作这类酱都要先将辣椒磨茸，让其肉质酥烂后，浸渍在盐汁中，既形成辣椒酱特殊的质感，也能使调味成分快速地浸出扩散。
生香增鲜放增香增鲜的原料大致上可分三类，第一类是芳香类的植物性原料，它们能提供酱料特殊的香气成分。第二类是动物性鲜香原料。第三类是含有特殊风味成分的酱类，比如酱油、蚝油、柱侯酱、海鲜酱等，能够赋予成品浓郁的复合香气和味道，并能增加成品的黏度。
增稠挂味的原料主要是含有淀粉质的植物原料，比如各种豆类和薯类，磨茸糊化后，能增加酱料的黏稠性，使辣味和香味更好地附着在食物表面，或渗透扩散到食物内部，增进成菜的口感和味道。