刀工的作用有哪些？
烹调原料的鲜活程度、原料的形态、菜肴的质感、菜肴的味道、菜肴的色彩、菜肴的形状、操作的便利程度、火候的发挥、其他操作技艺的配合。
1、改变原料形状，增加其表面积，促进传热，利于原料受热成熟，缩短加热时间，同时有利于调味品渗透，使菜更加入味儿。
2、符合人们的饮食卫生习惯，能够把一些质地较硬、不易嚼烂的原料，切削成合适的形状，便于食用，有利于消化吸收。
3、能使烹调原料与烹调技法有机结合，提高成菜质量，增加菜色品种。
4、能使烹制出的菜肴造型美观，色彩艳丽，增加人的食欲。
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