鱼香是四川菜的主要味道，这个味道是用泡辣椒、豆瓣酱和葱姜蒜等原料来炒出来的一种非常特殊的香味，所以做鱼香类的菜肴，主要的味道就在于如何炒出这道菜特有的香味了； 鱼香味道的炒制是跟糖醋类的菜肴比较类似的，都需要用到糖和醋，只不过用的量不一样而已，做出来的味道也会有很大的区别； 在制作的过程中，还需要加入一定的开水，这样能够使得各种原料的味道融在一起，更加浓郁、和谐； 这里需要提醒大家注意的一点就是，在烧制的过程中千万不要翻动得太厉害，以免将菜给炒碎影响最后的成品效果；
1.首先我们处理一下原材料，将里脊肉清洗干净后沥干水份，然后改刀切成薄片（这样比较容易入味儿），用适量的料酒、姜葱汁腌制一会儿备用；泡椒剁成末，大蒜去皮后剁成蒜末，生姜切丝备用 2.调一个糖醋汁水，准备一个小碗，依次放入白醋、白糖、生抽、老抽、淀粉和水调成芡汁备用 3.锅中热油，六成热时倒入腌好的肉片进行滑油处理，捞出沥油备用 4.锅中留底油，下入泡椒、豆瓣酱和姜末煸炒出红油，烹入调好的汁水，倒入炸好的肉片翻炒均匀，撒上葱花即可盛盘上桌
杭晓秋优质答主鱼香鸡丝怎么做，鱼香鸡丝怎么做好吃？做鱼香鸡丝时的要点是什么？
做鱼香鸡丝时，调鱼香汁时要放入白糖和醋，白糖可以起到增味提鲜的作用，醋可以起到去腥增香的作用，所以做鱼香鸡丝时不能少加白糖和醋；
煮鸡丝时，可以多放入一些葱姜，以去除鸡丝的腥味，使煮好的鸡丝味道更鲜香；
鸡丝煮熟后，要放在凉水里过凉，并多浸泡一会儿，这样煮好的鸡丝不缩水，而且更加鲜嫩好吃，凉菜和热菜用的鸡丝都要过凉凉水。
鱼香鸡丝的做法
做法一
鸡胸肉1块 姜10片 大葱1/3根 可生食樱桃番茄5个 香葱1棵 鱼香汁：生抽1匙 白糖半匙 醋1匙 蚝油1匙 料酒1匙 水1匙
番茄沙司2匙 盐适量 油适量
1、鸡胸肉洗净，对半切开，放入锅中，加入姜片、葱段和适量的水，大火烧开，撇净浮沫，煮5分钟左右，关火焖15分钟
2、煮好的鸡肉捞出，放在凉水里浸泡一会
3、把番茄切成片，鸡肉撕成丝，把鱼香汁提前调好备用
4、炒锅烧热放少许油，放入洋葱丝炒软，加入番茄片炒出红油
5、加入鸡肉丝，翻炒均匀
6、加入鱼香汁和番茄沙司翻炒均匀，炒至鸡肉上色汤汁收浓，加入盐调味，撒上葱花即可
做法二
鸡肉丝120公克 木耳丝15公克 青椒丝15公克 红椒丝15公克 笋丝50公克 蒜末5公克 姜末5公克 酱油1大匙 香醋1 1/2大匙 辣豆瓣酱1小匙 绍兴酒1大匙砂糖1小匙 白胡椒粉少许 糖水1大匙
1.油锅烧热，放入鸡肉丝炒散至约7分熟，再放入木耳丝、青椒丝、、和笋丝拌炒均匀后，盛出备用。
2.油锅烧热，放入蒜末、姜末炒香。再加入做法1和酱油、香醋、、辣豆瓣酱、和绍兴酒以中火炒至收干汤汁，接着再加入砂糖和白胡椒粉快速炒匀。
3.最后在加入糖水炒匀即可。
