凉皮汁怎么做好吃?

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我是陕西的,我们那的凉皮是擀面的方法做的,把面粉和成面团,盖上盖子醒面(据说要醒够几个小时),然后把面团放在案板上揉开,盖起来,再揉,反复几次后,把面团放在容器里,盖上盖子,发酵。大约几个小时后,面团变成了许多小蜂窝,上面有气孔。 这时候准备调料水,用砂锅最好了。烧一锅开水,放适量盐、醋、酱油,把洗净切好的菠菜或者绿豆芽放进去(我喜欢吃素)煮几分钟,关火闷一会。 等调好的汁儿凉了以后,倒进干净的碗里备用。(这一步可以头天晚上准备好,放在那里,第二天直接用)。

调好后的味道应该是不咸不淡 微酸微香。 然后就是洗面筋,这步有点类似蒸馒头,但是不用屉布,直接在上面铺一层薄薄的面粉(这样不会沾),压出水分,过滤掉,放到合适温度(我一般是常温,如果温度低就放到锅里温热一下)。 然后把洗好的面筋用手或抹油的工具轻轻搓散,尽量让面筋软化。 接下来就是最关键的一步!!!找一口锅,锅底要比平常炒菜浅一点,薄一点,烧热后(大概七八成热,感觉油冒烟了就行),把洗好软化的面筋倒在锅里,开始煎制,用锅铲不停地搅动,直到表面变成金黄色,稍微有一点点糊味时就可以出锅了。 接着,就是最重要的步骤——调酱!! 在锅里倒入少量的油,加热,放入八角、桂皮、香叶出香味后,加入葱姜蒜,炒一会儿,然后加入豆瓣酱和辣椒油,小火炒熟(一定要小火,并且不停搅拌,不然会糊)。 最后一步,非常简单,就是把凉皮切成喜欢的大小,浇上调的酱汁就好了。如果喜欢芝麻酱的话,可以在舀两勺进去,拌均匀后再吃。

寇淑清寇淑清优质答主

凉皮儿好吃不好吃,灵魂还是在于这个凉皮儿汁。各家有各家的做法,我的凉皮儿汁一般就是:老陈醋、生抽、少许盐、辣椒油和蒜水(就是捣碎的大蒜瓣儿加上凉白开泡着)。

各家口味不一样,根据自己喜好调整即可。喜欢吃麻味儿的,放点花椒粉或者花椒水,喜欢吃酸味儿的多放点醋,喜欢鲜香味儿可以放点味精或者鸡精(我是坚决不吃味精、鸡精的,所以都不放)。

重点说一下辣椒油:辣椒粉要用粗一点的朝天椒研磨而成的(量根据你的凉皮儿准备多少来定)。在锅里加一点大豆油(不需要太多,一般就用小锅一汤勺的量),油热了之后,马上把刚烧好的滚烫的油倒入盛着辣椒粉的容器中,然后趁油热,马上加一勺食盐,这样搅拌均匀就可以啦。

为什么要加食盐?因为食盐遇热之后会发挥一个膨胀、吸味、增味儿的功能,可以迅速让辣椒粉的香味激发出来且不容易变质。所以自制辣椒油,油不用太多,食盐也只需要加一勺。这样做出的辣椒油比你们吃到的大多数店里的辣椒油都要好。

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