鹅肉腌好吃还是酱好吃？
我喜欢吃腌好的风干鹅。先看看我的做法。 把买回来的鹅清洗干净，沥干水份备用。 用料酒、生抽、老抽、盐、葱姜腌制入味（最少三个小时） 我比较喜欢用砂锅炖鸡炖鸭，所以这次用的也是砂锅，把腌制入味的鹅块铺在砂锅底部，上面铺上姜葱。 然后倒入适量生抽和料酒，喜欢颜色深一点的还可以放点老抽。 加入足量的水开始炖煮，记得水一定要加够，因为后面还要收汁。 煮制的过程记得翻动一下，让调料均匀上色。
大概二十分钟左右可以打开锅盖，用筷子戳一下最厚的地方，如果能戳得动就说明已经熟了，如果太硬那就再煮一会。 把煮熟的鹅取出，去掉生姜葱段不要。 把熟鹅装入保鲜袋中，用擀面杖轻轻敲碎骨头（这样更方便吃）。 再倒回砂锅中，开火把汤汁煮开，这时候可以把之前切好的青红辣椒圈放进去一起烧，更添风味。 根据自己的口味调入适量的盐和胡椒粉提味。
等到汤汁收浓，就可以关火出锅了。 这样做出来的鹅肉质鲜嫩，酥烂浓香，味道咸鲜适中，回味无穷！
再来聊聊题主提到的「腌」和「酱」这两个工艺。其实不管是「腌制」还是「酱制」，其本质都是「利用微生物发酵」来制作食品。只不过「酱制」使用的微生物主要是酵母菌，而「腌制」则使用的是乳酸菌。
由于微生物的种类不同，其分泌的酶系也有差异，因此最后导致的食物风味也是有区别的。 就拿我和我妈经常做的咸鱼咸菜来讲，同样是鱼，咸鱼是酱制的，因此鱼肉肥厚，口感细腻；咸菜则是腌制的，因此肉质较为紧实而且带有嚼劲。再配上白粥那真是妙极！ 如果用专业的发酵食品生产工艺来制作鹅肉的话，我觉得应该是酱制。因为现在市场上很多所谓的「酱菜」其实是用酱油泡制的。真正的酱菜是用面粉为原料，加上盐水浸泡、酱渍而成。不过这样的制作方法过于繁琐，现在市面上也越来越少见了。