什么菜好吃讲究？
“讲究”这个词太宽泛了，我按我的理解答一下，可能并不准确。 我觉得好吃的菜有2种，一种是对食材讲求新鲜、原味，在烹饪中尽力保留食材原有的风味；另一种是使用各种“刀工”、“火候”，通过厨艺来展现美味。 前者其实很难判断，因为影响风味的原因有很多，天气、季节、产地、采摘时间……都有可能影响蔬菜本身的风味。但后者比较容易判断——看厨师的“基本功”好不好就能大概知道。比如对刀工的处理，切菜的时候刀法好，切丝切片切块都很漂亮，那就是刀工很好，做出来的菜肴当然也比较好看；如果刀工不好，切出来的食材参差不齐，那最终成品肯定比较难看，口味也不会特别好。
我个人很推崇的菜肴应该是既好看又好吃的，这样能带给人口腔和眼睛的双重享受。 不过，现在好的厨师越来越少，这样的菜肴也越来越难做了。很多厨师自己的基本功都不扎实，却去追求什么创新，我看着非常失望。
我觉得一个合格的厨师首先必须把基本功做好，其次再求创新。但不少厨师恰恰相反，他们先追求创新，然后才发现自己基本功不扎实，于是到处去蹭热度——什么流行做什么，根本不考虑是否适合自己。 所以我现在出门吃饭，一般只看厨房，不看菜单，看看厨师的刀工就知道这道菜能不能点了。
推荐大家去看一部纪录片《老食堂》，里面记载的是中国最后一位举人的日常生活，这位举人不仅饱读诗书，而且精通厨艺，他的厨艺最棒的就是刀工，细如牛毛，用他的刀工做出来的菜肴真的非常好食！ 附上片源：b23.tv/av187640