开水是什么作用？
从物理意义上讲，水只是H2O的饱和溶液、溶剂。我们日常喝的饮料，除少部分如矿泉水外，绝大多数都是经过加热处理的（发酵过程本身就是一个升温的过程）；而中药中绝大部分也是用沸水溶解后在饮用的。可见，高温不仅改变了水的气味（芳香物质受热挥发产生的香气）、口感（部分蛋白质变性后产生的不良味觉感观），更重要的是，高温使水能够充分溶解茶叶中的可溶性成分——茶多酚类化合物（儿茶素类）和茶碱等。 至于维生素或其他营养物质，无论是来源于植物还是动物，只要是有机物，绝大多数都能够溶于水；只有脂溶性的维生素（A、D、E、K等）和部分金属酶是例外。在冲泡茶叶的过程中，上述物质都能够快速地释放到水中。换言之，低温（冷水、凉水）并不能够很好地溶解茶汤中的有效成分。
当然，并不是温度越高越好。据研究发现，水温过高会破坏茶叶中的氨基酸等有益成分。茶水温度一般控制在80℃左右较为适宜。 总之，喝热茶是符合人体生理需要的，但是饮用过热过烫的茶会有害健康。因为口腔和肠胃粘膜对温度很敏感，如果经常摄入过热的食物，这些黏膜很容易受损或癌变。另外，经常喝烫茶还会增加食道癌的风险。饮茶以刚煮沸的水冷却至60～70℃为宜。