做香肠放糖有什么作用？
鲜肉制作的香肠在灌制以后要经过一段时间的腌制(也叫发酵)，在这个腌制过程中主要是将肉类中的蛋白质和脂肪进行转化，一方面使成品香肠风味更佳，另一方面使成品香肠的保存期更长。
糖在这其中主要起到两个作用：1、糖在腌制过程中，其发酵作用和细菌分解蛋白质过程中产生的氨基酸结合，起缓冲作用(使灌装后的肠衣不会胀得过大)，有助于成品后的口味，使其更为鲜美。2、糖可以吸收肉肠中部分水分，阻止细菌进一步繁殖，并能使肉肠保持鲜红色，有防腐和保色双重效果。
其实糖在灌制好的香肠中起到的是渗透压的作用，由于其是容易被微生物吸收的糖类，所以可以起到让微生物吸水，抑制其繁殖，甚至死亡的作用。
所以说熟制好的鲜香肠在常温下可以放置，不用担心微生物超标的问题。而从另一方面来说如果糖含量过低，灌制好的香肠在腌制过程中可能会因为腐败菌而胀包。