做香肠放糖有什么作用?

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鲜肉制作的香肠在灌制以后要经过一段时间的腌制(也叫发酵),在这个腌制过程中主要是将肉类中的蛋白质和脂肪进行转化,一方面使成品香肠风味更佳,另一方面使成品香肠的保存期更长。

糖在这其中主要起到两个作用:1、糖在腌制过程中,其发酵作用和细菌分解蛋白质过程中产生的氨基酸结合,起缓冲作用(使灌装后的肠衣不会胀得过大),有助于成品后的口味,使其更为鲜美。2、糖可以吸收肉肠中部分水分,阻止细菌进一步繁殖,并能使肉肠保持鲜红色,有防腐和保色双重效果。

其实糖在灌制好的香肠中起到的是渗透压的作用,由于其是容易被微生物吸收的糖类,所以可以起到让微生物吸水,抑制其繁殖,甚至死亡的作用。

所以说熟制好的鲜香肠在常温下可以放置,不用担心微生物超标的问题。而从另一方面来说如果糖含量过低,灌制好的香肠在腌制过程中可能会因为腐败菌而胀包。

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