整个猪腿叫什么作用？
剔骨
将肌肉与筋骨分离。这道工序技术难度较高，要求厨师既敢于用力，又必须小心谨慎不把肉刺破。将整只猪后腿的骨头去掉。
腌制
去除骨头的通肌肉，用细盐层层抹透，用石块腌制四小时以上。经过腌制的肉，质地坚实紧密，表面干爽，这样，火腿制成后，结实，耐放，不生虫。
洗晒
将腌制好的肉用清水洗去表面的盐分，放入五十度左右的热水中浸没15分钟后，迅速捞起。趁热在肉皮上擦一层蜂蜜或白糖，在阳光下晒干。
上房
将火腿用麻绳扎住在通风处吊起晾。在晾干过程中，因环境温度、湿度影响，在火腿表面产生一种白色霉菌，这是正常的腌制现象，将这种霉菌擦去。
上油
在晾干后的火腿上均匀地涂一层熟菜油，进行封焐，使腿面不变色，保持原有的光泽，再晾干即可。
经过如此多道工艺制作出来的火腿，经过二年的自然陈化，其味道鲜香无比，营养丰富，是食中珍品，历代都被作为皇室贡品，人们常以拥有金华火腿为幸。