鱼头腥放什么作用？
姜，做法：1、先把鱼鳃切掉。2、去鱼皮（根据鱼的品种和吃法，此步骤也可免）。3、再用姜和料酒腌制20分钟。
鱼腥味儿的来源主要有三个方面：一是鱼胆，二是鱼肉中的“三甲胺”，三是砧板和作料中的细菌。
“三甲胺”是一种脂肪酸的分解物质，是低级脂肪，它不仅存在于鱼肉中，还存在于一些海鲜中，比如说虾、蟹。这种物质遇热就很容易挥发出来，所以，在加工这些有海腥味儿的原材料时，只要用高温，基本上就没什么腥味儿了。比如说煎带鱼、炸鱼等烹饪方法就属于这一类。
鱼胆不能吃，吃了就会中毒，严重时甚至会危及生命。另外，鱼胆也不好吃，又苦又涩，所以，一般做鱼时，首先应该把鱼胆切掉，以免鱼胆破了把苦汁流进鱼肉里去。