炒雪鸭放香醋有什么作用?
制作咸水鸭时,将鸭子煮熟后要放在卤水中浸泡一段时间,咸水鸭独特的鲜香味道也就是在长时间的浸泡中慢慢渗透进去。既然用的是咸水,那么在炒制雪鸭的时候就要特别注意去除其咸味。很多厨师在炒制雪鸭时要用清水炖煮两次以充分祛除咸味,这样虽然可以祛咸,但是雪鸭的鲜味也会大量流失。
我的做法是雪鸭煮熟后不用浸泡,按照制作咸水鸭的方法熬一锅咸水卤,放凉后将炖好的雪鸭放进去浸泡12小时,捞出来再炒制。虽然雪鸭有了咸水鸭的味道,但是咸味较轻,用不着多次炖煮。
第一次炒制雪鸭时一定要放适量的香醋。雪鸭是水鸟,肉质会有类似于鱼腥味的土腥味,放香醋就可以祛除这种怪味。第一次炒好后,第二天炒制时就不需要再放醋了,以糖调鲜。
炒雪鸭第一次炒好后,第二天再炒一次味道会更好。第一次炒好后要滤油并调味,装进干净的不锈钢桶里密封放进保鲜冰箱里冷藏一夜,第二天再回锅炒一次,此时鸭肉吸满了调料的味道,质地也更加紧实。