炒雪鸭放香醋有什么作用？
制作咸水鸭时，将鸭子煮熟后要放在卤水中浸泡一段时间，咸水鸭独特的鲜香味道也就是在长时间的浸泡中慢慢渗透进去。既然用的是咸水，那么在炒制雪鸭的时候就要特别注意去除其咸味。很多厨师在炒制雪鸭时要用清水炖煮两次以充分祛除咸味，这样虽然可以祛咸，但是雪鸭的鲜味也会大量流失。
我的做法是雪鸭煮熟后不用浸泡，按照制作咸水鸭的方法熬一锅咸水卤，放凉后将炖好的雪鸭放进去浸泡12小时，捞出来再炒制。虽然雪鸭有了咸水鸭的味道，但是咸味较轻，用不着多次炖煮。
第一次炒制雪鸭时一定要放适量的香醋。雪鸭是水鸟，肉质会有类似于鱼腥味的土腥味，放香醋就可以祛除这种怪味。第一次炒好后，第二天炒制时就不需要再放醋了，以糖调鲜。
炒雪鸭第一次炒好后，第二天再炒一次味道会更好。第一次炒好后要滤油并调味，装进干净的不锈钢桶里密封放进保鲜冰箱里冷藏一夜，第二天再回锅炒一次，此时鸭肉吸满了调料的味道，质地也更加紧实。