面包液中的作用是什么？
1、糖类发酵：糖类（葡萄糖、饴糖、淀粉等）受酵母菌发酵生成酒精、二氧化碳和水分，生成的二氧化碳被面团包裹使面团形成蜂窝状，此过程为面包的膨胀过程。
2、蛋白质变性：蛋白质在碱性环境和加热作用下生成具有一定强度的弹性的海绵状结构，形成面包内部的多孔结构。
3、美拉德反应：还原糖与氨基酸在加热至140℃-165℃时产生类似焦糖的褐色物质，焦化面包表皮的色泽主要由此反应所引起的。
4、氧化：面包中面团经过发酵，其内部产生许多微小的气孔，使面包内部疏松、柔软，形成面包特有的组织和形态。