肉放糖的作用是什么？
糖腌渍处理，除能缩短成熟时间外，其高渗环境还非常不利于腐败微生物的生长，有利于保藏肉的质构和颜色。有研究表明，用糖腌后的冷却猪肉，其风味明显改善，汁液保持度、嫩度、剪切力、菌落总数等指标显著优于无糖处理组，同时色泽等感官指标也大大优于无糖处理组。因此，在冷却肉或低温腌腊肉生产中，添加糖处理是个非常好的技术。
亚硝酸盐也是常用的腌制加工辅助剂。亚硝酸钠既能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他病原微生物，又能参与腌肉风味、色泽的形成。研究表明，将含NaNO2200~300g/m3的混合腌制液用于冷却肉浸渍处理，处理后冷却肉中亚硝酸钠残留量未超过国家标准规定(GB2760-2007，亚硝酸钠残留量≤30mg/kg)。同时，处理组冷却肉，其菌落总数、汁液流失率、色度指标均优于无NaNO2处理组。因此，NaNO2浸渍处理冷却肉也是个较好的技术。