炖的时间太长，容易烂。 首先要把买回来的牛腱子肉用清水冲洗干净（一定要多洗几遍），然后放在冷水锅里煮，开锅后把浮沫撇干净。这里需要注意的是：因为本身牛腱子肉是有一层薄薄的油脂的，所以焯水的时候最好不要用开水或是热水，如果用了的话那就请多加一步，就是把浮沫撇干净之后把牛腱子肉再清洗一遍，防止有异味。
接着准备一个大点的砂锅，把水烧开，放入切好的葱姜，以及焯好的牛腱子肉，加入生抽、老抽、料酒和冰糖，小火炖煮2个小时左右，最后可以根据个人口味加盐。 在炖煮的过程中不要盖子锅盖，保持沸腾，这样汤汁会更浓。当然，你也可以在刚开始加水的时候，就同时扔几颗八角进去一起炒制，这样香味更浓郁一些。
不过要注意，因为牛腱子肉本身就是有相当强的韧性的，所以在煮制过程中千万不要着急用筷子去搅动它，让它自己慢慢地熟烂。如果你急着搅拌的话，那么就会使牛腱子肉的结构和肉质发生变形，影响最后的成菜效果，吃起来就会感觉老硬难嚼。 等时间到后，你会发现牛肉已经变得软嫩可口了，而且汤汁也非常浓郁。这时候如果你喜欢吃萝卜的话，可以捡几根洗干净的萝卜放进去一起炖煮，味道更是鲜香诱人。
诸葛鸿韵优质答主卤水：
牛骨头（重约1500克）5根；美汁源果乐橙1瓶约重450克；干黄辣椒20克；八角30克；肉蔻20克；草果2个；罗汉果半个；白扣20克；小茴香10克；丁香10粒；桂皮50克；花椒10克；黄姜50克；良姜50克；香叶20克；白芷30克；甘草30克；黄芪50克。
腌水：
水1000克；味精300克；食盐500克。
制作方法：
（1）将新鲜的牛筋（重约5000克）放入清水中反复搓洗干净，再用滚水反复煮两次，每次2～3分钟。
（2）焯水后捞起洗净，然后放入约30升的清水锅里，下入泡发好的葱姜蒜（重约1500克）再用小火长时间焖煮至牛筋变软后捞起放凉，再切成重约25克每件的长段备用。
（3）将牛骨头敲碎后用清水洗去血污，再放入锅里加入清水50升大火烧开，小火煲约2小时后加入美汁源果乐橙、黄姜、良姜再煲30分钟至浓香出来，再下入所有的香料（用沙包包裹）和调味料，煲20分钟后就可以加入盐巴1斤、味精500克调味，再继续煲30分钟后用白纱布过滤，卤水就制作完毕
（4）将切好的牛筋放入事先煲好的卤水里（注意：必须是第二次煲的卤水，第一次煲的卤水主要用来煲牛肉，牛筋要用第二次煲的卤水来卤制），卤约半小时后捞起（卤的时候要用铁漏勺盛放牛筋再入锅里卤，这样卤出来的牛筋会很整齐，以免散开）。
（5）按每份使用卤好的牛筋300克/碟，再加上海黄椒200克、红椒100克一起放入锅里用少许的油爆炒，炒时加盐、味精调味即可。
制作心得：
在制作此菜的时候，我是在牛筋煮熟后，把部分牛筋切条另做扣肉，因为牛筋本身的胶质不是很厚，煮的时间又长，所以切条的牛筋不太能卤出效果，而块状的牛筋就很容易做出胶质来。
