臭粉在桃酥里面起什么作用？
臭粉，在面点中也叫发酵粉。是碳酸氢铵的俗称，遇热后会分解出氨气和二氧化碳，在面团中形成气孔，令面团疏松。它的最大特点是加热时很快分解且没有残留。但分解速度因温度而定，常温时较慢，加热则较快，在面团中分布不均匀，制品成熟后有一股氨气味。目前臭粉在面点中使用最广。
使用臭粉制作的点心，在风味上不如使用泡打粉制作出来的点心风味好，而且在存放时风味容易走失；臭粉也不适合用于有奶香味的点心。它比较适合用于制作重糖重油点心。在使用时，臭粉要最后加到面团中，一定要在所有材料混合均匀后再加入。臭粉应立即用进面团中，不可放置。否则会受湿气影响而快速分解。另外，放臭粉的时候，量定要少点，多了会有难闻的气味，还会有苦味。