肥肉炒什么菜好吃？
2017年5月更新 最近一直有朋友给我留言，问我具体是炒哪个菜，说实话我忘了我是为了哪个菜去炒肥肉的了。。。不过既然大家问了，就专门写一个答案吧。其实方法都差不多啦~ 首先，我们来看下脂肪的构成 这是猪肉里的脂肪酸构成图，其他动物的脂肪也类似（注意，下图中，“不饱和脂肪酸”一栏被简写了，正确的写法应该是“单不饱和脂肪酸+多不饱和脂肪酸”） 其中单不饱和脂肪酸包括油酸、棕榈酸等；多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等。
接下来我们来看看炒菜的时候会发生什么 一锅热油中，加入猪油或者五花肉，温度会迅速升高，此时油脂中的脂肪开始分解。一般来说，当油温在40度时，多不饱和脂肪开始氧化反应生成氢过氧化物，继续加热，脂肪会继续水解为甘油和游离脂肪酸。 当温度达到180℃左右，甘油发生美拉德反应产生羰基化合物和低分子含氮物质；而游离脂肪酸则与醛类形成醛酮基酯(FAMEs)，这些都属于高级脂肪酸甲酯。 所以，炒肉的菜肴通常带有焦香味。如果是在炒菜前将肉先煎一下的话，还会带来浓郁的焦糖香。
那到底哪些脂肪酸是产生香味的关键呢？ 一般认为，醛类是产生香气的主要化合物。在肉类烹饪过程中产生的醛主要有癸醛、壬醛、辛醛、王醛、戊烷-2-醇、2-庚烯醛、2-壬烯醛、β-葵烯、2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚及3-甲基-1-丁醇、2-乙基己醛和己烯醛等[2]。另外，一些酯类和酰胺类也会产生一定香气。所以不同的食材搭配会产生不同口味的菜肴哟～