如何发面发的好吃？
我猜题主想说的是如何做馒头、包子等面食蓬松暄软？ 首先要明白，我们做菜时所说的“蒸”其实是很宽泛的概念，它包含了水煮、油浸、焖烧等多种方法，其本质的区别在于蒸的温度控制。
温度高时间就短，温度低则需要更长的时间。因此只要了解了“加热时间”和“温度”这两个指标，就可以判断食物是否蒸熟煮透。 我们通常说一个菜“熟了”，这个“熟”字其实也是含混不清的，它其实包括了“高温杀毒”“高温杀菌”“高温成熟”等多个概念，只有明确知道烹饪时的温度和时间，才能知道烹调是否充分。 所以接下来我们来具体聊聊“发面”和“蒸制”这两个环节需要注意的问题。
一、发面的问题 用酵母粉或者老面发酵的过程中，影响面团发酵的效果因素有：水的温度、酵母的用量、使用的器皿、环境温度以及操作者的手法等等。其中前四个因素属于可控范围，最后一个因素，“人的手法”，属于不可控因素，因为每个人的手法都不太一样，这是无法用标准衡量。所以如果使用了合理的配方和方法，仍然没有达到预期的效果，很有可能就是因为“人的手法”这一因素导致的。
1. 水的温度 对酵母来说，最适宜的温度是30℃左右，低于该温度，酵母菌就会进入“休眠状态”，此时即使加入再多的酵母也无法激发它们的活力；高于该温度，则有可能烫死酵母菌，导致发酵失败。在发面的过程中，要保证水温控制在30℃以内。
2. 酵母的用量 一般来讲，500g面粉配4g酵母的比例就比较合适了。若觉得发酵速度太慢，可以适当增加酵母的量。但要注意单次使用酵母的量千万不能过多，否则容易“炸酵母”，对发酵和面团都有一定的影响。
3. 使用的器皿 在发面的过程要尽量避免频繁的打开锅盖看情况，以免温差过大，导致发酵过度或者发酵不足。同时要注意，发好的面团不能有酸味，这时可以适量添加小苏打，中和多余的酸。
二、蒸制问题 这里需要解决两个问题：
① 水沸后计时还是算完火再计？ 有朋友在水沸后开始计时，结果时间到发现，表面都已经结皮了，而里面还很软。也有朋友在盖上盖子算起蒸锅中的蒸汽后才开始计时，这种操作正确吗？ 其实都不对！正确的做法应该是： 在水沸腾前，把容器放在蒸架上，盖上盖子。待水开之后，关火让蒸汽闷着。这样处理的好处是，可以在不掀盖子的前提下观察汤汁的变化，判断是否已经熟透。 ② 如何判断生熟？ 前面讲了那么多关于“火”的问题都是为了实现同一个目标——蒸熟的食品能够彻底熟透且不过度烘烤。那如何判断是否熟透了呢？有两个办法：
除了判断口感以外，我们也可以观察颜色变化来判断。因为蛋白质遇热会发生变性，呈现由淡黄色至深黄色的变化过程。 总之，不管是发面还是蒸制，都要注意两点：一是火力（温度）要足够，二是保证时间充足（不要偷懒哦）。