烤鱼要什么鱼好吃？
烤鱼，据说起源于重庆江津的河边镇，是由鲤鱼演变而来，先有烤鲤鱼，后有烤鱼。 如今做法和食材已不拘一格，除鲤鱼之外，草鱼、鳊鱼等都可以做烤鱼。
个人认为最完美的烤鱼食材应该是鲶鱼(胡子鲶)。这种鱼肉质细嫩、味道鲜美，刺少而软，最好吃的方法就是烤。在湖南、两广地区，人们常把刮去鳞片和内脏的野生大鲶鱼用火烘烤着吃，这是最有乡土气息的做法；在四川、贵州一带则有把收拾干净的鲶鱼放入锅内用豆瓣酱、辣椒面、花椒粉等各种调料炒制后加水焖煮成酸菜鱼汤、辣酒糟炖鲶鱼等方法。
至于烤鱼，其实非常简单，把处理干净的鱼放在铁架上面盖上盖子用微火慢慢烤熟即可。在锅中加入少许的食盐或者酱油，再撒上一把孜然颗粒或者辣椒粉，那香味啊...简直了！
现在烤鱼店里面做的烤鱼，大多在锅底有个小炉子持续加热，这样鱼肉不会凉掉。 在鱼肉上打花刀，方便入味。喜欢脆一点的鱼片可以不用腌制直接烤，如果喜欢软点入味的鱼肉可以用豆瓣酱、料酒、生抽、淀粉抓匀腌制半小时以上。
我做过试验，如果用高压锅上气后再蒸15分钟，鱼肉基本上就熟了。所以如果是用电磁炉或者煤气和天然气的话，时间到就可以吃了，如果用木炭小火慢慢烤，大约需要20分钟左右。 烤鱼好不好吃，关键就在于腌鱼味料的调配。
我个人经验是，豆瓣酱、剁椒酱、豆豉、胡椒粉、五香粉、味精（现在已不太用了）、白糖、姜葱蒜必不可少，还可以加点儿牛奶或啤酒去腥增香。如果味道太重，可以涮清水过滤一下。