水淀粉勾芡有什么作用？
水淀粉也叫湿淀粉，是用淀粉和冷水调匀后制成的，它不但能使淀粉受热均匀，糊化后的形态也更为饱满，营养更容易被人体吸收。水淀粉在烹饪中多用来勾芡。
勾芡的作用主要是使汤、汁变浓稠，从而将肉菜的鲜香锁在莱品周围，不使溢散，增进菜肴的光泽（成菜光亮、丰满），促进食欲。有些凉拌菜也需要勾芡。勾芡的方法有两种，即浇汁芡（玻璃芡、薄芡）与勾欠芡。
玻璃芡，即将水淀粉汁舀入刚烧开的汤汁内，迅速翻炒几下成透明的薄欠。这种方法适合清炒类菜肴，如青椒肉丝。
包欠，就是把水淀粉汁倒入锅内，然后按一个方向搅动、使欠汁慢慢变浓稠，将菜包裹起来。这种方法适合烧烩类的菜肴，如木耳烧豆腐等。需说明的是，蔬菜类菜肴不宜加欠勾芡，否则会失去脆嫩感。