香菇炒鸡用什么鸡好吃？
首先，鸡不是越嫩越好，太嫩的鸡肉炒出味道来会过于绵软，口感不好；也不是越老越好，老鸡的肉质比较粗、韧，不适合用香菇来炒着吃。选择三黄鸡来做香菇炒鸡最好。 三黄鸡属于土鸡的一种，是农家散养的土鸡，羽毛有光泽，体型狭长，胸部比较窄，脚细而短；而且三黄鸡在成长过程中，不食饲料，全吃虫子庄稼，因此肉质的维生素含量较高，口味较好。 用三黄鸡做香菇炒鸡要事先焯水。
做法： 1.处理食材 买回来的三黄鸡清理干净剁成块后，加入少许食盐和生抽腌制一会儿。香菇用清水泡发，去蒂切片，葱切段、蒜去皮备用。
2.焯水 三黄鸡腌好后，放入锅中，加清水大火煮开，撇净浮沫，然后继续煮5分钟，把三黄鸡捞出清洗干净，控干水分待用。 如果有血沫浮在上面，需要用勺子轻轻拨拉开，以免腥味太重。 焯水的目的是为了去除鸡肉的血水，这样能让鸡肉更干净，也更好入味儿。
3.煸炒 三黄鸡沥干水分后，冷油下锅，小火煎至两面金黄，盛出备用。 锅内留底油，下葱段、蒜片爆香，再倒入香菇片翻炒均匀，调入老抽、生抽和大半勺白糖炒匀，将煎好的三黄鸡放进去，加入少量白酒或料酒，盖上锅盖焖20分钟左右。 最后打开盖子，大火收汁儿，让汤汁更加浓郁，颜色也更加诱人。出锅前可以撒上香葱末或者香菜段增香。 一盘美味又下饭的香菇炒鸡就做好了！