荠菜为什么好吃？
“香”是味觉记忆，也是嗅觉记忆。 很多人对于“香味”是很敏感的，尤其是“气味”。小时候家里种了一院子茉莉和玫瑰，每当开花的时候，那浓郁的香气总能引来很多蜜蜂和蝴蝶。不过要数最喜欢的，还是那抹青草香。 以前住在外公家的小洋楼里，每天放学我就骑着自行车回家，路上总会割一大把的荠菜、马兰头或者茵陈（现在叫艾草）。每次回到家里，就把这些野菜洗干净，用猪油炒一炒，放点盐，就是一盘美味佳肴了。
最幸福的时刻，莫过于此。在春天刚刚到来的日子里，在外婆慈祥和蔼的笑容中，大人们聊着天，孩子们吃着菜，幸福就这么平淡而又真实地出现在眼前。 而让我念念不忘的这股清香来自于人体感知香气最主要的器官——鼻黏膜。
鼻黏膜上的嗅觉神经末梢与大脑中与嗅觉有关的区域有着丰富的联系。除了鼻子之外，我们的手指也有非常多的感受器，称为触须（trichome），可以闻出物质的气味，只是没有鼻子那么灵敏罢了。
我们常听到的“嗅觉记忆”，其实就是指这种对气味的记忆。有证据表明，气味可以通过这种方式来保存下来。例如，在一项关于食物气味记忆的实验中，研究人员发现，老鼠对于气味标记物“乙酰胆碱”的记忆能够维持1周左右；而对4-辛烯醇和2-己烯醛等成分的记忆，则能维持4个月以上[1]。 这或许可以帮助解释为何童年时期的美味总是难以忘怀，而成年后品尝到的美食总觉得索然无味。
除了气味，其他感官的记忆也会帮助塑造“味道”的记忆。一个典型的例子是对“金属味觉”的研究。所谓“金属味觉”(metalflavors)是指人们对金属离子或金属氧化物的味觉感受。早在1988年，就有研究人员发现，锌和锰对于评价甜味的作用非常重要。而在最近的一项研究中，研究者发现，对Fe3+、Cu2+等金属阳离子的味觉评价受到胃蛋白酶和胰酶两种蛋白质的影响，并认为这些味觉可能是由胰腺产生的α-淀粉酶作用于碳水化合物引发的[2]。 味觉不仅是简单的生理过程，而且与我们生活中的方方面面都有着密不可分的联系。