银耳出胶有营养吗？
银耳出胶是好现象，但是，银耳出胶也有“假”的现象。
有些人买回去银耳后就直接炖了，其实这是多么可惜的事情，炖银耳前，最好能将银耳清水浸泡一天，这样会有很好的出胶效应。 很多人买了银耳回来炖了之后，吃的时候总是觉得不够黏，不是很营养，所以有些人就怀疑银耳是不是假货。其实，如果银耳不出胶的话：
其一，假的机率很大。因为天然的东西大多有胶性。
其二，营养价值会降低不少。任何食物，如果咀嚼得越久，越有利于营养物质的溶出。而银耳吃起来的粘性是因为含有的多糖类物质在大于蛋白质的作用下能溶解于水，而使食物具有黏性。就像家里用的面粉：加水搅拌后，久之会有黏性，这就是水与面团中的蛋白质发生了化学反应，蛋白质溶解的结果。同样道理，银耳富含蛋白质，且多为球蛋白，在一定的酸碱性环境下，会出现不同程度的融胶效应，如煮沸的银耳莲子汤会呈现粘稠度。
其三，失去了银耳应有的营养功效。银耳的作用其一为润肺，其二为养阴，其三为润肠胃。如用银耳治疗肺阴虚引起的口渴、干咳、咯血、久咳等症状，可煮粥，放冰糖，食木耳。另外，银耳也可用于治疗肠燥便秘、大便干结等症状，同时有健胃补虚等作用。但是，不论煮粥或煮汤，第一遍最好不放糖，因为银耳在沸水中泡三四分钟即可软化，此时，水会很粘，很容易化掉，如果放入糖，银耳很容易烂掉。而银耳在第二次煲汤时再放糖，不仅不会损坏银耳，还有一定的滋补作用。
还有，炖汤最好选用陶罐，因为陶罐有气孔，而且很细小，非常类似于人体内气的毛孔，因为蜂蜜、银耳等粘性食物是有气体镶嵌在其中的，而陶罐的诸多气孔可以使气味和香气留住。而用铁锅、不锈钢锅等器皿做银耳汤则未必能发挥出它的营养价值。
银耳如何挑选呢？
1、看外观。质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂小，具有清脆的口感。质量差的银耳，耳花小，耳肉薄，色泽黄白、无光泽、蒂大。
2、闻味道。质量好的银耳可闻到银耳所特有的香味，而银耳受潮会发霉变质，能闻出酸腐味或其他气味，如药物处理过的银耳，闻起来有剌鼻的味道，则千万不能再食用。
3、干制程度。正常干制的银耳，手感干燥、轻脆，容易折断。如果银耳压手、捏着发潮或不易折断的，很可能是湿制银耳。
4、溶解性。银耳能吸水，用一个小实验可以验证：捡几片银耳放在容器内，然后倒入开水，很快水变得黏稠起来。这恰好说明，银耳含有粘液性物质，这种物质能吸收水分，使物质变软。