过油的菜指什么功效？
过油菜是一种烹饪技法，具体方法是：锅入清水，下入原料加热至刚熟，捞出沥干水分，改刀成所需形状后，入七成热油中快速拉油，使其外表迅速脱水致熟并形成脆性，并使肉质细嫩、口感酥脆。
在实际应用中，要根据原料的质地与形态来决定两种方法的先后顺序，如果原料质地较硬实，应先炸后煮；如果原料质地松软，就应先煮后炸；如果原料为大块，则煮熟后还需切改刀再炸，比如猪手、鸡块等。
给原料两次加热，费时又费力，所以菜品应用并不广泛。但是和蒸煮后的菜相比，这种做法有三大好处：
1、经过两遍加热的原料，质地酥烂程度更甚，口感更细嫩。
2、菜品口味多了一分浓香，因初次加热去除原料异味，且经过煮制吸足了汤汁的味道，再经过炸制表面有一层油脂包裹，香气与味道十分浓郁。
3、菜品口感更为酥脆干香。