卤味怎么做好吃？
一、卤水制作 川卤与粤卤的区别，首先是卤水的制作不同；而其最大的区别在于卤制品的口味上。
下面我分别介绍川卤和粤卤的制作方法——由于川卤和粤卤的基本操作过程基本相似，所以我就将二者放在一起介绍了！ 先说说川卤吧（以下原料均以50千克的分量计算）：清水20千克，猪板油10千克，菜籽色拉油30千克，八角750克，桂皮80克，山奈60克，香叶40克，丁香20克，白豆蔻25克，草果6个，小茴150克，甘草10克，香茅草40克，荜拨30克，砂仁20克，干辣椒500克，花椒1.5千克，鲜姜1000克，大葱500克，鸡精200克，味精150克，十三香150克，红曲米50克(用少量冷水浸泡)。
步骤如下：
第一步是熬猪油。先将菜籽油放入锅内，烧至8成热时倒入装有猪板油的锅里面炸。注意：在炸的过程中要用勺子不停地翻动猪油，以免糊底。待猪油渣呈黄豆大小的时候即可捞出。
第二步是将八角、桂皮等香料洗净，然后将其放入料包内待用；大葱切段，生姜切片。然后把熬好的猪油倒入锅中，再下入葱段和姜片炒至金黄色时将香料和干辣椒、花椒一起放入锅中炒香，然后将所有材料用纱布袋装好并扎紧口待用。
第三步是在炒好的卤水中加入鸡精、味精、十三香、白糖、红曲米调好口后，再把煮好的肉汤倒入其中烧开。
第四步是把熬制好的卤水装入盛器中冷却待用。 最后一步也是最重要的一步就是调制卤水了！
具体方法是：把冷却后的卤水煮沸，然后加入鲜姜汁500克、精盐1000克调入味；接着再加入鸡精500克、味精150克搅拌均匀；最后再加入十三香150克调味即成。 如果卤水中出现浮沫，要及时撇除干净，以防影响产品质量。
二、卤制过程
接下来我们来说说卤水的卤制过程…… 首先要说的是原材料的准备！不同的原材料需要不同的加工处理手法哦～～ 比如说鸡类的就需要腌制、去腥味等等的处理手段… …这里就不详细介绍了啦~ 我就按照常见的来给大家讲讲具体的操作步骤吧~~~
第一步当然是“备料”咯！我们把准备好的原材料进行称重、分类并改刀备用。 第二步则是把原材料进行焯水处理！ 第三步开始正式卤制。