卤菜怎么做才好吃？
1.首先要选好食材，比如做卤牛肉和卤猪蹄就要选择新鲜的原料，这样的肉才会更有嚼劲儿；其次就是选料时要检查是否新鲜及干净卫生 2.在烹调之前进行初步熟处理 蔬菜瓜果类需要去除根、蒂及老皮；家禽家畜类等必须清除内脏、残毛、血污等；水产品去鳞、鳃和肠杂等。这样能减少后期处理的工序，并使成菜更加美观、卫生可靠，而且能提高营养价值 3.清洗过程中应注意方法得当 一般用水漂洗即可保持食品的新鲜度，但动物性原料应除去血污，因为细菌易附着于其表面。如不洗净，会使食品产生异味，导致腐败变质。而蔬菜除应彻底清洗干净外，还需放入容器内浸泡一定时间（夏秋季1～2小时），以去除残留农药。
4.焯水可以去除部分鲜香味物质，还能去除血污、腥膻味，并且便于炒制或烹制成半成品。
5.焯水时温度要控制适当，时间不宜过长。因原料中的营养成分易溶于水中，所以水温不能过高，以免营养损失过多。
6.不同品种、性质、老嫩程度的原料，焯水时的水温和时间都不一样，如牛、羊、猪、鸡肉等块形大的原料用沸水下锅，投入后煮沸1分钟左右捞出即可；而鸡脯肉、里脊肉、虾仁、火腿等质地细嫩，焯水时只需将水烧至近沸点，投人后稍加搅动即捞出。 焯水的目的是为了成菜更漂亮，口感更佳！
7.卤菜的制作过程大致可分为备料、熬菜汤、腌制、蒸煮、油炸、熏烤和调制七个步骤 制作过程中，要根据原料的性质灵活掌握。例如鸡、鸭、鹅等禽类的腿、翅、舌等肉质较厚部位需焯水后再煮制，以免影响口感；猪肝、猪肚等制品应先冲洗后焯水再卤制，否则腥味较重；豆干、腐竹、笋干等吸水能力较强，需在焯水后用清水冲漂至无涩味方可卤制等等。