如何腌菜才好吃？
20多年前，乡下还没有通自来水，大家吃水都要到河边挑，或者挖井。 农村的生活用水中，含有大量的钙离子和镁离子，这些金属离子的作用是消毒杀菌。 但它们还有一个功能——促进植物对矿物质的吸收，尤其是磷的吸收。 所以，用农村的生活用水栽培的蔬菜，往往含有很高的磷含量（这也是城市废水不能用于农业灌溉的原因）。
为了降低蔬菜中过高的磷含量，过去常用的方法是用清水浸泡。这是很费时费力的事情，而且清水浸泡只能降低蔬菜表面的可溶性磷，而里面的不溶性磷基本上不会出来。 后来有人发明了用醋浸泡的方法来腌制蔬菜，据说这个方法起源于山西闻喜。闻喜是全国最大的辣椒基地之一，每年大量出口辣椒。用醋腌制青椒，就是他们想出来的办法。
现在，这种用醋泡菜的工艺已经推广到了全国，甚至推广到了国外，因为用醋浸泡不但能很好的杀死里面病菌，而且还能让里面的磷以溶解状态释放出来，让人体更好的吸收。
当然，使用白醋或陈醋效果会更好。因为其中的氨基酸含量更高，而氨基酸又是蛋白质分解而成的，具有类似蛋白酶的作用，可以分解磷钙的复合体，从而释放出磷酸根离子，被机体吸收利用。