牛肉那块炖着好吃吗？
作为一个在西方饮食体系中长大的人，我特别能理解你们这种“牛肉哪儿块最好吃”的疑惑。 就我个人体会而言，不同部位的牛肉、甚至同一头牛不同年龄段的牛肉，都有很大差异——这种差异远远超过了黄焖鸡米饭和真功夫那种概念上的差别(虽然黄焖鸡和真功夫用的米可能不一样)；也远大于川菜和粤菜那种风格上的区别(虽然一个麻辣一个鲜滑)。 从口感上说，我们常吃的牛身上各部位可以粗略分成两大类：
1.薄厚适中的瘦肉：这块儿肉又细分为里脊(Rib Eye)和外脊(Sirloin）。里脊是牛身上最嫩的瘦肉，没有筋和脂肪，吃起来细腻多汁，很适合炒菜或者做饺子馅儿；外脊是牛身上较厚的瘦肉，带有少量筋膜，肉质不紧也不烂，比较适合红烧或者是炖锅。
2.硬实而油腻的肥肉：这块儿肉叫做“腱子肉”(Chipolata)，由牛的大腿肌肉和筋腱组成，有很浓的牛肉香味，适合炖着吃。 当然，以上分类只是大概划分，实际情况要复杂得多：同一种肉类，因为年龄、肥瘦、温度等因素会有很大的差异……比如同样的猪颈肉，做过腌制的和没做腌制的一吃就能品出差别来；同样，不同的牛身体部位的蛋白质含量和脂肪含量也会有很多细微的差异。 对这些差异感知最明显的，大概是厨师这个群体吧…所以，下次你再看到什么“牛身上最好吃的部位”之类的文章，请你一定要相信，作者绝对不是胡说八道。