烤箱烤土豆会变硬吗？
土豆本身含有淀粉，而淀粉在加热到150℃以上时会发生美拉德反应（蛋白质和碳水化合物的一种化学反应），使淀粉硬化成不可逆的状态。
如果土豆在加热过程中温度过低而水分又无法快速排出，就容易造成内部压力过大引起爆裂。
同时，烤箱的热度不够高，导致土豆的表皮无法形成一层保护壳将里面的热量和水汽保存下来，高温会持续将土豆细胞里的水份加热蒸发，导致细胞膜破坏，使淀粉暴露在高温中，从而使土豆变硬。
如果内部温度过高也会使淀粉加速硬化。
所以，烤箱温度过高或过低都不利于土豆的熟透，容易使土豆变硬。
土豆在烤箱中被加热的过程其实主要是热传导的过程。
具体来说，即食物被加热后，其表面温度由于直接接触热源而迅速升高，然后食物内部的水分向表面渗透（即蒸发），同时热量以传导的方式向食物内部传递，使食物内部的温度升高并逐步达到使淀粉糊化的程度。
但是这个过程需要一定的温度和时间，如果温度不够高，那么就会影响这个过程的发生，从而使土豆不能被熟透，而变得很硬。
所以要想土豆不硬，最关键的是要让土豆的内部温度也足够高。
为了使土豆受热更均匀，而且又不会使表皮温度过高，最好在将土豆放入烤箱前在土豆的表面刷一层油和撒一些盐，然后再用锡纸把土豆包起来，这样就能使土豆受热更均匀，又不会使表皮温度过高。
因为土豆中的有机酸和矿物质的浓度要比蒸煮时高，在烤箱中以更高的温度加热时，这些物质会更加充分地参与到美拉德反应中，使土豆的风味更好。