熟猪油在制菜中起什么作用？
熟猪油在菜中起润滑、增香、调味作用，还能起保持菜品卤汁，减少蛋白质粘液流失以保持菜品应有的鲜嫩度的作用。另外熟猪油是一种良好的热导体，有助于菜肴受热均匀，成菜不老。
熟猪油可以保存很长时间。如温度在25℃以下可保持两个月而不变质。将熬好的熟猪油滤清后，放凉倒入瓶中，密封，可放一年以上。如果变黄或质量变化，则不能保存。熟猪油主要用作烹调加热。
猪油的英文名称是lard。在中国人们普遍称其为大油、生油（相对于熟猪油的叫法）等。烹调时它不宜直接入锅加热，因未脱脂，受热会产生很多的泡沫（油渣），也不可长时间高温加热。只能将它作调配基础汤的增香增鲜调料使用。