熟猪油在制菜中起什么作用?

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熟猪油在菜中起润滑、增香、调味作用,还能起保持菜品卤汁,减少蛋白质粘液流失以保持菜品应有的鲜嫩度的作用。另外熟猪油是一种良好的热导体,有助于菜肴受热均匀,成菜不老。

熟猪油可以保存很长时间。如温度在25℃以下可保持两个月而不变质。将熬好的熟猪油滤清后,放凉倒入瓶中,密封,可放一年以上。如果变黄或质量变化,则不能保存。熟猪油主要用作烹调加热。

猪油的英文名称是lard。在中国人们普遍称其为大油、生油(相对于熟猪油的叫法)等。烹调时它不宜直接入锅加热,因未脱脂,受热会产生很多的泡沫(油渣),也不可长时间高温加热。只能将它作调配基础汤的增香增鲜调料使用。

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