怎么辣椒炒肉好吃？
首先强调一点，这道菜最关键的一点是油温 很多人在做的时候习惯等油热到冒烟才开始下菜。实际上这样是不对的！ 正确的做法是将油温控制在六七成热时，就可以下锅了。因为温度太高会直接把辣椒炸糊，导致一整道菜的味道都跑偏。 另外就是辣椒和肉的比例。很多人说，做辣炒肉应该多放辣椒少放肉啊，那样比较下饭嘛～其实也不对！正确的方法是辣椒和肉的分量相当，如果辣椒放得太多，炒出来的菜会过于辛辣而失去咸香味。（当然，你可以在炒制的过程中加入盐和其他调味品来调和口感。） 最后一个关键就是酱油和辣椒的腌制了。很多人在腌制辣椒时，喜欢把酱油、醋、白糖、盐全倒进去，搅拌均匀后就把辣椒腌着了。这样做其实是不对的。因为食盐中含有碘化物，具有防腐作用；白糖可以增添菜肴风味；而白醋中含有醋酸，具有防止细菌滋生、帮助消化等功能。
所以正确的方式应该是，在锅中放入适量植物油，烧热以后下入切好的肉丝，煸炒至变色熟透，盛出备用。然后重新热锅放油，油热后放入切好的葱姜蒜炝锅，随后倒入辣椒丝，大火爆炒，等到辣椒丝断生以后，调入适量的生抽、老抽、白砂糖，翻炒均匀之后，再把肉丝倒进去一起翻炒入味儿，最后撒上葱花和芝麻即可出锅。
本菜的核心秘诀：“急火快炒”。除了最后一道工序需要小火熬汁儿以外，其他工序都需要大火，而且要用锅铲不断翻拌，让食材能够迅速受热均匀，保持鲜嫩。