什么鱼肚皮好吃？
“鱼肉的腹褶（腹部一圈白色带花纹的鱼鳞）最好吃” 的说法，是流传最广，似乎也最为合理的鱼肚皮挑选指南了。 但事实真的是这样吗？ 鱼皮、鱼翅、鱼肚……这些在烹调后风味独特的鱼肉部分，常被单独制成菜式供人们品尝。其中，鱼腹皮的受欢迎程度仅次于鱼翅和鱼肚，成为“三席”中的重头戏。
那么，鱼腹皮究竟有没有这么美味呢？ 我们分别取了三种鱼的鱼腹皮来做试验——罗非鱼、草鱼和东星斑的腹部，看看它们的可食率、蛋白质与钙含量是否真的最高，并比较它们在烹煮前后重量损失的情况。
1. 可食性较高 为了了解这三种鱼的鱼腹皮的食用价值，我们首先测定了它们的可食性。把三种鱼的鱼腹皮全部清洗干净，放适量淀粉拌匀，然后煮熟，最后用料理机打碎，得到样品A。另外，我们还做了不添加任何辅料，直接用清水煮熟的样本B作为对照。
结果显示，无论是不是添加了辅料，样本A的可食性都较好，消化利用率高，说明鱼腹皮含有丰富的营养价值，值得进一步探索其风味特色。 而样本B的可食性较差，基本没有什么味道，这说明清水本身没有鲜味，而腥味则是因为含有血色素而在水煮过程中释放出来的。通过添加味精或者海鲜酱油等配料来调味，可明显提高清水煮鱼腹皮的滋味。可见，清水煮熟的鱼腹皮之所以难以下咽，主要是因为气味偏腥味，口感乏味，缺少滋味，如果处理好腥味的问题，鱼腹皮还是有很好的食用潜力的。
2. 蛋白质含量最高 从营养成分来看，鱼腹皮除了含有人体所需的维生素外，还有丰富的蛋白质。经过测量，三种鱼鱼腹皮的蛋白质含量达到68%~75%，甚至超过了肉类，如鸡胸脯肉（20%）和大腿肉（23%）的含量。而且，这三类鱼肉的氨基酸量都很高，达17种以上，说明鱼腹皮不仅蛋白质含量丰富且质量好，人体摄入后可以很快进行降解，迅速吸收利用。从营养学的角度来看，鱼腹皮是一种优质蛋白源。
3. 钙含量最高 一般来讲，海洋鱼类体内钙质沉着比淡水鱼类更高。本实验所选择的三个样本中，海鱼类东星斑的钙含量高达409毫克/100克，是蛋白质含量最高的罗非鱼的两倍多；淡水鱼类草鱼的钙含量也有295毫克/100克，高于其他两个样本。 如果考虑钙所占全身的比例计算，东星斑的钙含量更是高达2％，也就是说吃一条东星斑能够摄取的钙量相当于喝200毫升牛奶。鱼腹皮是补充钙质的良好来源，尤其适合需要补钙的中老人、青少年以及常年坐在电脑前的白领。
4. 脂肪含量最低 一般来说，动物体内的脂肪会沉积在脏器表面，形成外皮，所以在烹调前应该刮去多余的脂肪。但从我们的实验结果来看，由于鱼腹皮富含脂肪的组织已经蒸煮成糊状，不易被察觉，所以可以直接使用。但应该注意，过多的油脂摄入会导致肥胖或其他疾病，因此建议适量食用。