鲅鱼干炒什么好吃？
炒之前，鱼干的处理很重要。 鱼干一般都是咸水鱼制成，经过晾晒或烘烤，水分蒸发，鱼肉中的蛋白质被浓缩，滋味更加醇厚，但同时也让鱼肉变得又干又柴。 如果直接下锅炒，会很老很硬，很难嚼动。 炒制前需要用清水浸泡，最好多换几次水，把里面的盐分充分溶解出来，这样炒出来的鱼干不咸不淡，正合适。
泡好后捞起挤干水分。如果表面有黏糊糊的东西，那是鱼肉里的淀粉，要冲洗干净。 对半切开（或者更随意的切成块）待用。 炒锅里热油，五成热时倒入葱姜碎和小米椒段爆香。
加入切好的鲅鱼干大火快炒，炒到颜色发白，肉质松软后烹入白酒去腥增香。 接着调入适量生抽、老抽、胡椒粉、白砂糖提鲜调味，拌炒均匀使味道融入其中。 再加入少许清水，盖上盖子焖一分钟让其入味。 最后用生粉水勾芡，收浓汤汁就可以了。 做好的鲅鱼干色泽酱红亮丽，口感软糯鲜香，辣爽可口。
如果你不喜欢太辣的，可以稍微多放点白糖，少放点辣，甜味也能遮盖住腥味。