酵母加入面粉什么作用？
日常生活中，用酵母发酵面团蒸馒头、包子、饼等面食时，面团发起后，会有大量气泡产生。这些气泡中，含有氧气、一氧化碳、挥发性化合物、氨以及醇类等化学品。其中，尿素氨和挥发性化合物会挥发，而氧化碳则会结合发酵时产生的酸素变成二氧化碳；空气中的氧会从气体的分泌中渗透出来，因而，只要加强通风，便可使面团发起。而当酵母发酵完成后，经过3～5分钟的通风，余下的便有少量残留。
有证据表明，酵母确实比其老祖先早期酵母更适宜于食品加工。因为，现在的酵母是经过遗传工程改造过的，其蛋白质和营养成分更适于食用（见下表），特别是其维生素B2含量非常的高，甚至比些蔬菜的含量还要高。食用一小汤匙酵母，其维生素B2就可提供27%日的需要量，而酵母中含有的维生素B12，在肝脏和肉类中含量丰富多彩，在发酵面团中它可使面食更加松软。
而在面团发酵时所产生的二氧化碳，还具有增甜、脆、香的功效。它除了可使面食增加体积而使人产生饱腹感外，还能改善品味，若再用糖发酵也会使面食有酸味，而且，还可使面板产生拉力，因而，擀面杖擀的面更得劲。
从另一个角度分析，发酵过程中会产生一些有毒的化学品，如乳酸和氨，乳酸可以促使面条变色变质，甚至腐烂，而氨则会引发食氨型食物中毒，身体弱的，容易引发哮喘和支气管炎等病症。
但用酵母发酵，虽会有残留，但食用后未必就会对人体有益，除非能准确地控制使用量；而化学发酵，虽然不会有残留，但经它的发酵后，面粉中的氨基酸损失60%，维生素B2损失80%，维生素B1几乎全部丢失，其他营养素也会损失一半以上，而且，还会产生有致癌作用的羟基自由基和二氧化硫。因而，营养学家认定，酸发面团比发酵甜面团更加有害于健康。