卤料加醋有什么作用？
用老陈醋在浸泡着各种香辛料和调味料的卤汁中烧开，这是制作各式荤素卤菜时重要不可或缺的一道程序！那用醋烧开的卤汁和不用醋烧开的卤汁做出来的卤菜，味道会发生变化吗？答案：会！而且变化还比较大。
用醋烧开的卤汁做出来的卤菜更入味，更易酥烂和更入味。那这是为什么呢？
首先解释一下卤汁中的主要成分是什么？是盐和香辛料。再解释一下醋酸的分子特性，醋酸具有挥发性和渗透性。用醋烧开卤汁时在高温作用下醋酸的挥发性和渗透性进一步加强，从而快速把卤汁中的盐分和香辛料的味道带到卤菜的内部组织中去，这样就加快了卤菜入味和酥烂的进程。所以做卤菜时不用醋烧开卤汁是不可以的！