发面加咸起什么作用？
发面加碱是为了中和发酵工艺中产生的酸，因为面在发酵过程中产生酸，酸的积累过多，一方面会使面团ph值降低，减弱酵母的发酵力，使糕点膨胀不良、内部结构粗糙。
二方面会使产品的口感变酸，香气丧失。在发面中加碱，能中和酸使面团pH趋向中性或弱碱性，减弱酸的不良作用，保持发酵面团气体正常产生。并且面蒸熟后，碱也几乎蒸发完了。
在发面过程中，我们常常所说的“发过了”，“发老了”，就是说面发的碱不足，酸过于积累，酵母死的多，气体产生不足，面团也过分酸，就是发面失败了。
发面蒸熟馒头蛋糕的关键就是碱不能少也不能多，少则不蒸，多则苦。加碱少了，面就会发酸，口感会变酸，而且发酵过头的面团也不容易成型，做出来的馒头容易回塌而且口感也差。