面包放碱粉起什么作用？
通常我们做面包，都会用泡打粉作为膨松剂。泡打粉的成份里面往往含有酸性成份，也就是所谓的双效泡打粉。所以我们在做面包配方的时候如果把其他的酸性原料减少的话，就会增加泡打粉的用量。
加入苏打粉之后，会中和一部分的酸性原料，就相当于减少泡打粉中的酸成份。同时由于泡打粉中的碱成份和酸成份反应，是气体产生源头。酸少一些，气体产生也必然会少，这样最后做出的成品就不会因为气体产生过多而爆裂。
其实很多方子，不需要非得加小苏打，只要其他的配方酸性不减少也是可以的。而且泡打粉也不是只产生酸气，也会产生很多的二氧化碳。所以没有小苏打你也可以做面包。
加不加苏打最主要的是看配方，看方子里酸性原料的多寡。比如说用到全麦粉，或者大量的全蛋，酸性就比低粉加牛奶的要高。就需要适当减少泡打粉，或者增加碱性的小苏打。