土家腊猪蹄炖什么好吃？
在湖北宜昌，有一种特色菜叫“鲊广椒”，用鲜辣椒、花椒、姜蒜等材料腌制一年的时间，然后风干，就是一道下酒的好菜。 而在湘西，也有类似做法的腌酸辣鱼。 在我老家，还有一种风味小吃“坨坨肉”，把猪五花做成圆形，放在蒸笼里蒸熟后佐料吃，肥而不腻，香气扑鼻。 类似的菜肴还有四川的泡菜、湖南的辣椒炒肉、上海的糖醋排骨等等。
在云南丽江，有叫做“火腿炖雪莲”的佳肴；在四川汶川，有“豆腐全席”，光豆腐的做法就有24种之多；在甘肃兰州，可以品尝到名为“牛屎饼子”的特色美食——把鸡蛋和面粉调成糊状，下锅摊成圆形薄片，配上面酱食用…… 这些或闻名遐迩、或小众神秘的食物，都有一个共同的料理方式——腌制。
在中国饮食文化的浩瀚海洋中，蔬菜、鱼肉、肉类等食材被腌制后，就像打上了标签，有了专属的味道记忆。而各种荤素搭配而成的腌菜菜肴，更是让人垂涎三尺。 为什么中国民间如此偏爱腌制？
首先，得益于中国古代先进的发酵技术和丰富的菌藻资源。 早在先秦时期，中国人就掌握了用盐来发酵制作咸菜和酱油的技术。 而魏晋南北朝时期，人们已经能够利用微生物来制作腐乳等发酵食品了。 到了宋代，福建漳州出现了专门培育香菇的菌种场。明朝末年，有人撰写了中国第一部介绍食用菌的专著《菌谱》…… 丰富的菌菇资源和精湛的发酵技术，为蔬菜、鱼肉的腌制提供了重要保证。 其次，腌制能长久保存食物。 这对于交通不便、物流滞后的古代来说尤为重要。 用盐和香料腌制过的食物，能够有效抑制细菌和酵母菌的生长，延缓腐败过程，从而达到长期保鲜的目的。 在陕西汉中，流传着这样一句俗语——“青菜不放盐，死不了人”。意思是说，以前交通运输不发达的时候，人们采摘的青菜放在家里存放起来，为了防霉变，必须加盐腌制，才能长久保鲜。
古人还发现了腌制背后的微量元素密码。 明朝李时珍在《本草纲目》中记录了一个关于腌菜的传奇故事——江西抚州有个姓王的官员，因为母亲患有严重的水肿病，服用中药无效，后来发现是食盐吃多了导致的，赶紧让母亲停掉饭菜里的咸味，没过几天，母亲就消肿痊愈了。 原来，食盐中含有的钠离子是人体内重要的微量元素，参与人体水分和电解质平衡的调节，对维持细胞的渗透压和有丝分裂都具有重要作用。同时，食盐还是体内维生素B1的代谢激活剂，后者能够保护神经细胞免受中毒损害。所以，适量吃些食盐，对身体大有裨益。
现代营养学也表明，适当摄入一些腌制食品，具有防病保健的作用。比如说，适当吃点泡菜，能够起到降胆固醇、防治动脉硬化和高血压的功效；多吃点生姜，有助于预防龋齿，控制癌症等多种病症的发生…… 不过，凡事过犹不及。如果食用过量或者方法不当，也会对健康造成危害。比如过量食用腌制蔬菜可能引起亚硝酸盐中毒；而腌制鱼肉中的胺类物质有可能转化成致癌物亚硝胺，因此腌制鱼类要少吃。