酱什么鱼好吃吗？
曹鹤最佳答案
以前在老家，每年夏天都会做酱黄瓜、酱苦瓜，冬天做酱辣椒和酱萝卜。其实做酱有很多食材都可以选择，比如豆腐丝、黄豆芽、扁豆、胡萝卜等。但最常用的应该还是鱼肉，因为鱼肉腥味淡，做酱味道很好吃。 做酱用的鱼，最好选用淡水鱼类，海水鱼类含盐量高，容易腐败变质。常见的淡水鱼中有腥味，而且适合做酱的，有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等等，其中鲤鱼做酱是最适合的。
【酱鲤鱼】
主要材料：鲤鱼一条（约1.5kg）。
辅材：葱、姜、香菜各适量，生抽、老抽、豆瓣酱、料酒、白糖各适量。
做法步骤：
第一步——处理鲤鱼。
买来的鲤鱼，处理干净后，在两侧鱼肉上斜着切几刀，但是不要切断。在鱼身上抹上面粉和盐拌匀了，腌渍20分钟。
第二步——准备酱汁。
锅里放油，烧热后放入葱姜爆香，然后放入2勺豆瓣酱炒出红油，加入生抽、老抽、料酒、白糖调成酱汁备用。
第三步——炸制与焖煮。
把切好的葱白和香菜根放在锅底，再把腌制好的鱼放在上面，倒入调好的酱汁，大火烧开，小火焖煮20分钟后，关火让酱汤浸泡鱼身一个小时左右，然后再开火煲至熟透就可以了。
做好的酱鲤鱼，色泽红亮，吃起来酱香浓郁，入口即化，特别的好吃。一次可以做得多一点，放在冰箱里冷冻起来，随吃随取非常的方便！
说起这道鱼，首先它得是河里产的，池塘产的不行，水库产的更不行。还得是南方，北方不行。这种鱼个头不大，长着尖尖的嘴巴，身上一簇簇红色的小刺。
别看这鱼不起眼，肉质细嫩无比，而且自带一股奶香味儿，做法是用黄豆酱炖煮。所以这道菜叫酱香鱼，也叫酱烧鱼。
这道私房菜不对外卖，想吃得到，得单独给大师傅交代。大师傅一边忙着手里的活儿一边给你回话儿：“成啊，一会您来吧，我给您整。”
酱香鱼的做法说难也难，想做好了不容易。但说简单也简单，有这几样东西，你也有五成的几率能够做出接近老道馆水准的酱香鱼。
酱香鱼的制作窍门说起来简单：
首先选准对鱼。鱼的个头不能超过20公分，而且要新鲜的活鱼。杀好洗净，斜刀切块（不能剁），切完后用少许盐腌制十五分钟。
其次是酱料的制作。在我们那里，最传统地道的酱料是由四种酱混合而成：头锅酱（本地黄豆自制）、芝麻酱、辣椒酱、蒜蓉辣酱。
四种酱料在锅里经过花椒、桂皮、肉蔻、葱姜等料头的炝锅，用火不断煸炒，这四种酱料会相互融合，这便是制作酱香鱼的酱料。
再其次是熬制高汤。这个好办，去菜市场买一坨猪大骨，回了家，烧开水汆烫洗净，锅里放油，将猪大骨煎炒爆香，起锅，放入水中熬煮半个小时，便得到了一碗高汤。
然后就是制作酱香鱼的步骤。把腌制好的鱼放入油锅煎制。锅要用平底锅，火开小火。鱼皮煎香后，放入前面熬好的高汤和混合酱料，煮开，起锅，撒上小葱、香菜、花椒油，一盘酱香鱼就做好了。
