首先，鱼的口味很多，每个人的喜好不同。所以没有哪一种做法是最好的，只能说哪一种更适合你的口味。 拿我喜欢的香辣烤鱼来讲，做烤鱼最好选用刺少的淡水鱼，比如鲤鱼、鲶鱼、草鱼等。因为要长时间烘烤，鱼肉比较容易散，刺多的鱼做起来会比较麻烦。 买回的鱼肉要先处理干净，把表面的粘液冲洗干净（这样可以最大程度减少腥味）。然后用刀稍微刮去鱼鳞，去除腮部和腹腔内的粘膜；
接下来是鱼肉的处理，最重要的就是要给鱼肉“按摩”了——用刀轻轻刮去鱼肉表面一层黑膜，用清水反复冲洗鱼肉，直到洗去的黑膜发白，血水清澈为止（这一步很重要，可以最大限度去掉鱼肉的腥味）； 最后就是把处理干净的鱼肉用料酒、葱姜蒜腌渍几个小时，这样能使鱼肉充分入味。
烤架上铺上锡纸，烤箱200度左右预热5分钟。在鱼身上划几刀，抹上酱油和色拉油，撒上白芝麻，放进烤箱里烤制15分钟左右，等鱼全身金黄，拿出烤箱，在上面撒上葱花、小米椒圈，浇上热油，一道香喷喷的烤鱼就出炉了！
杨守鹅优质答主要想把鱼做好，首先要从选鱼开始，我们说塘钓的鱼比钓水库的鱼要肥美一些，钓小水塘的鱼比钓稍大一些水塘的鱼要肥美一些，这跟鱼的口粮有重要关系。选择的鱼在个体上不图大，大鱼的肉质比较柴，个体太小的鱼起锅的造型美观度上又略差（大杂鱼更是不选），一般选择2~5斤的青草鲢鳙鲤鲫等体型比较厚实的鱼类为佳。
杀鱼讲究快、干净，避免鱼体受伤。处理的过程中避免鱼胆破，弄破鱼胆以后鱼肉会发苦。另外内脏处理干净，鳞片处理干净，开膛的过程中尽量让刀口一致，以确保烧烤或烹饪等加工的时候造型的美观度。杀完鱼后，直接把鱼放到清洁水中浸泡10分钟，这样可以把鱼肉中多余的血水泡出，然后用厨房纸巾把鱼周身仔细擦干净，沥干。
把姜片和葱段以及3片柠檬皮放到鱼的周身，静置腌渍1小时以上。
烧烤前1小时开始准备调料（调料以5斤鱼为例）：1、自制烧烤蘸料2包；2、芝麻酱3大勺；3、辣椒酱1大勺；4、蒜蓉30克；5、海鲜酱20克；6、烧烤粉1大勺（可用辣椒面1大勺+2小勺五香粉代替）；7、料酒30克；8、香油50克；9、熟白芝麻2大勺；10、生抽20克；11、蜂蜜20克（可用白糖代替）；12、米醋20克，把这些材料在干净餐具里搅打均匀，要尽可能的搅散拌匀，避免芝麻酱结块。
再准备一大碗烧烤用的腌料用，调料有：盐20克（或酱油15克），花椒粉15克，椒盐粉（辣椒粉+五香粉）15克，孜然粉20克，鸡精或味精10克，搅拌均匀备用。
