最近一直在看关于凉面的回答，已经忍不住动手自己做了（虽然之前也没有做过多凉面）于是今天中午做的饭是“凉面”！ 原料很简单：细面条、黄瓜丝、花生碎、辣椒油、醋、生抽和豆瓣酱。 首先在锅里煮熟面条，我用的是电饭煲，煮好之后用凉水冲一下防止粘连。 然后准备调料汁，这个比例我没有严格称量，基本上就是随手放。 把调料汁倒入面糊里搅拌均匀，喜欢酸酸的口味就多倒些醋，喜欢吃辣的可以多放些辣椒油。 最后把面捞起来，浇上拌好的调料汁，再把黄瓜丝、花生碎撒在上面就可以啦~ 我没有放肉臊之类的料，感觉本来味道就很不错呢～ 做好的凉面冷却后放在冰箱里镇一会儿更好吃哦~
PS. 第一次在知乎上发菜谱，如果有哪些地方讲得不清楚欢迎大家指教^_^
张溯柠优质答主成都凉面特色小吃店多，凉面品种多、风味特色各不相同。仅以豌豆凉面而言，因制作配料技术不同其口感特色差异很大。有的面软，有的面硬。有的面软中带劲，有的面硬中带韧。有的辣鲜香甜麻味突出。有的鲜香微辣清淡爽口。有的汤味较厚，有的汤味较薄。虽然在制作工艺上略有差异，但均有着美味可口和开胃爽神的特点。因此深受食客喜爱。
目前，在成都地区经营的凉面品种很多，凉面的连锁店生意也很火爆。著名的凉面店有“赖凉面”“夫妻肺片”"龙抄手"“晓蜀蜀”等。他们经营的红油辣子豌豆凉面、夫酱凉面、夫妻肺片凉面、担担凉面、肥肠凉面、肥肠鸡杂凉面、脆绍面、水卤面、麻辣凉皮、酸辣粉、钵钵鸡、凉糕、玉米凉糕、冰粉、冰酒、红糖凉茶等。品种繁多，风味独特。
在诸多品种中红油辣子豌豆凉面和夫妻肺片凉面最受食客青睐。下面介绍其中的两种主要凉面的制作技术和方法：
（一）红油辣子豌豆凉面（夫妻肺片、赖凉面）
材料：高筋面粉500g，清水300g，生豌豆400G，川东红油150ml，自制红油辣子100ml，白糖10g，酱油20ml，熟花生碎50g，熟芝麻20g，食盐、味精适量，凉开水500mL。
制作：
1.将面粉放入大面盆中，分次少许倒入清水，用手不停搅拌。直至面粉完全溶解在水之中。再用小勺不断搅拌。直至粘稠光滑透明、发细发亮的黏糊。盖上一块湿布。静静待置约20分钟。
2.熟锅放入清水和豌豆煮熟捞出晾冷备用。
3.将煮沸的开水加入面糊中，用筷子不停搅拌，待面糊均匀透明后。舀一小匙面糊，用筷子挑入沸水中，待面条煮熟后捞入冷水中。然后捞起沥干水份。备用。制做好的面条放入容器中，加入凉开水(或冰开水)浸泡2小时，备用。
4.将熟锅烧干。油热后，加入熟花生碎及食盐。煸香后起锅凉冷。待用。
5.取一容器。加入红油辣子、自制红油、盐、味精、凉开水。调制成复合调味汁备用。
6将凉冷的豌豆倒入面条稍加拌和后。码放入盘加入调味汁。拌和均匀即可装盘，再撒上熟芝麻即可上桌食用。
特点：面条筋道爽滑，香辣回甜。豌豆酥香嫩滑。清凉爽口。
