怎么炒的咸菜好吃？
2021年了，居然看到有人问这个问题！ 我小时候住在农村，家家户户都会做咸菜，而且各家有各家做法。我印象中的咸菜是金黄酥脆的脆哨（咸菜块和肉一起爆），是绿油油的腌萝卜，是棕黄色的咸鸡蛋，还有雪白雪白的咸鱼干…… 做咸菜是个技术活也是门艺术。
首先得会选菜。什么菜可以做咸菜呢？一般只有根茎叶部分比较耐放的蔬菜都可以用来做咸菜，比如土豆、胡萝卜、大头菜（包菜）、青蒜、芥蓝等；而叶子类蔬菜大多不能做咸菜，比如韭菜、菠菜、香椿、芫荽（香菜）等。当然，现在市场上也有各种酸菜、泡菜。
其次是腌制方法。每家都会有自家腌制的“秘方”。以前没有冰箱，制作咸菜主要靠自然发酵。温度、湿度、酸碱度以及微生物的种类都影响咸菜的品质和风味。所以不同地方的咸菜会有不同的味道。像四川泡菜主要是由乳酸菌发酵产生酸味，广东咸菜则是通过阳光暴晒生成酱油色的亚硝酸盐。
最后才是炒熟食用。如果是整棵蔬菜腌制，则需要用热油爆炒一下，这样才能释放出蔬菜中潜在的香味。如果已经切碎了，那更简单了，直接下锅翻炒即可。 炒青菜，最关键的地方在于火候。很多人炒素菜喜欢放很多调料，其实这种做法并不科学。炒菜最重要的就是要“鲜”，调料越少越好，以免抢了菜的味道。