香料起什么作用？
在烘焙过程中，香料具有染色、调味和防腐的作用。 ①染色作用： 面粉本身是白色，在烘焙时由于受热产生黄色反应，使颜色变黄。而加入的香料如香叶、肉桂等则是深色的，所以在烘焙中起到染色作用，使糕点表面呈黄色或棕色。 ②调味作用： 在烘焙过程中，面粉中的淀粉会糊化，生成糖类。而香料中含有芳香族化合物（如香豆素）和醇类物质，这些成分都具有调和香气、增加香味柔和度的作用；同时香料中还含有醛类、酯类等具有鲜亮味觉的物质，所以适当添加香料能使糕点口味纯正、香甜。
③防腐作用： 微生物在生长过程中能分泌出多糖蛋白类的物质，称为发酵剂，它有助于面团发酵，也能为烘焙制品提供风味。但是，如果没有杀菌过程，这些细菌就会让食品腐败变质。为了抑制有害菌的生长，人们在制作点心时会放入少量香料，以实现防腐的效果。
随着烘焙工艺的发展，现在有一些新式加工方法可以不需要使用香料就能确保烘焙产品的卫生和安全。比如利用高温瞬间杀灭原料表面的微生物，使得成品无菌可放心食用。又如采用冷冻干燥技术，可使微生物的代谢活动受到显著抑制，在干制品中微生物可以被完全杀死。还有真空油炸、微波烘烤等，都可以在很大程度上减少对食物的污染。