老北京小碗牛肉怎么样？
小碗牛肉是盛行于宫廷内以及老北京皇家菜馆中的一道美味佳肴。过去由于北方冬季寒冷，牛肉便成为大家喜爱的滋补品，因而如何能把牛肉烹制得味美、汤鲜、嫩滑就成了餐饮工作者的重要课题。小碗牛肉集众多烹饪技巧于一身，成菜后，肉嫩味鲜，清淡不腻，汤鲜味醇，营养丰富，不仅为宾客之所喜欢，也是中医滋补强身之佳品。
《清稗类钞》载：“牛肉，诸菜之味尤甘者，盖得之于西夏。元人入关，始见于市肆。其汁惟牛奶，调以盐豉，为味毕竞薄厚不及羊、鸡多矣。明时贵邸中用肉皆牛，亦尝烹制多种，制法不同食法各异。”这表明早在17世时，小碗牛肉便是皇家菜肴了。
相传乾隆皇帝游江南时，途经镇江府。当地知府为使龙颜大悦，设宴迎接。酒过三巡，菜过五味，知府在席间请乾隆皇帝品尝新上市的油菜尖。乾隆食后连连称赞，知府说：“油菜尖其味虽佳，但不如小牛肉鲜嫩，请皇上笑纳。”乾隆听完哈哈大笑，便吩咐摆下龙盏，传上御膳。当席间奉上小碗牛肉，乾隆见碗内牛肉汤汁飘着绿香、红艳的的油菜尖，白生生、嫩生生的牛肉，入口即化，顿感鲜香味美，龙心大悦。回京后，便把该菜列为御膳，并令宫廷菜师傅精制，成为宫廷菜谱中的一道名菜。
以后，小碗牛肉逐渐传至民间，并在制作工艺上日臻完善，成为民间百姓喜食的一道佳肴。
小碗牛肉选牛肋间肉为佳，一般以新鲜黄牛的肋间肉为宜，去其筋膜，切成3厘米的小块。先在牛肉块上涂上一层干淀粉，再滚上切得极小的杨花梨丁（也叫荸荠丁），然后把丁包住肉块。如此反复几下，则整齐有致，不露痕迹。这样既可防止牛肉块在汤中散开，又有香甜之感。
此汤汁中的油菜尖是为了突出菜的名贵，纯系点缀，不可多用，更不能用大白菜代替，汤以鲜美为佳，加面筋增加鲜伟和韧性，可以立定不倒。
菜肴口感：
1.熟牛肉片成大小不等的片，大小要均匀，不拖、不黏、不散。2.油菜心冲洗一下，插入小铁钎，烧开水，汆汤后倒出沸水，再加入清水烧沸，放入油菜心汆烫，大约1分钟后，马上捞出，摆盘。3.汤锅注入清水，大火煮沸，放入葱花、姜片，然后放料酒、牛肉片、酱油，再加入鲜奶，改用小火炖1小时左右，倒入水淀粉勾芡，待汤汁变白以后放入味精，就可以出锅了。4.把所有的牛肉片分到一个个的小碗里面，然后在上面放上油菜心。5.锅内放少许油，油热后放入高汤煮开，关火，淋到牛肉片上面就可以了。