面包面种的作用是什么？
面种的膨大主要依靠面团长菌的产气。影响面种中长菌繁殖速度的环境条件主要是温度、空气湿度、pH值和面粉的质量等。
温度是决定发酵速度的最重要的因素。随着环境温度的升高，酵母繁殖速度也越来越快。一般最适的面种制作温度为30-35℃。在室温较低时，为了保证面种能够正常地发酵，要将面种放在比较保温的地方，例如火炕的炕席下、有暖气的暖气片旁等。如果温度达到55℃时，面种已经开始逐渐死亡。
空气湿度
一般要求的相对湿度在70-75%之间。如果湿度不够很大，可以将面盆上用湿布盖，以保证面种有较高的湿度。在冬季进行面种制作时常出现由于面盆中水分蒸发而使面团变“干”的情况，这是空气中湿度不够大的原因。此时可以在面盆上覆盖一块湿布，也可以在面盆上面扣一个稍大的盆，来保证面种制作的环境湿度。需要注意的是，湿布不要与面团直接接触，以防止湿布上的水分过多地进入面团影响面种质量。
pH值
一般要求面种制作的酸碱条件在PH5.0—5.8之间。通常情况下，由于面粉天然的酸性，不需要另外加酸来调整PH值。