碱面在面里起什么作用？
碱面学名碳酸钠，呈弱碱性，水解后产生氢氧根离子，而氢氧根离子有很强的杀孢子活性，对发霉变质有较好的抑制作用。
包子在发酵过程中，面团里的酵母、细菌等繁殖体内都会发生一系列的生理氧化、还原反应而产生酸性物质。当这些酸性物质达到一定浓度时会抑制酵母菌的繁殖而影响发酵。在和面时加入适量的碱面，就恰好与产生的酸发生中和反应，消除酸的抑制作用，使酵母菌继续繁殖、继续发酵，既可加快发酵速度，又可缩短发酵时间。而且，在碱性环境里，酵母菌与细菌的细胞质也容易凝固，能促使蒸煮后的面食内部组织细腻、松软。同时，酸和碱中和后使面团的 pH接近中性，蒸煮后的成品味道纯正、鲜美。
另外，加了碱的面团蒸熟后，其中的氨基酸含量增多，这样大大提高了面食蛋白的生理价值。