面粉里的添加剂有什么作用？
面粉是人们日常生活中的主食。
随着食品工业的发展，各种营养强化、味道各异的面粉品种不断涌现，如专用粉、营养强化粉、自消粉及面包粉等。人们在购买面粉时，看到包装上有一行字：“本品添加有脂肪酶、偶氮甲酰胺、玉米面、曲酸……”，不少人产生疑问，为什么面粉里还要添加什么东西，这些添加的东西有没有害处？
其实这里面所说的脂肪酶、偶氮甲酰胺是一种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质，它的作用是保持和改进食品口味和外观、防止食品腐败变质、保持食品的营养成分、简化工艺、提高生产效率等。人们最熟悉的食品添加剂莫过于色素、汽水里的柠檬酸、酱油里的苯甲酸钠等。目前使用越来越广泛的营养强化剂也属食品添加剂。我国从80年代起逐步扩大食品添加剂的使用种类和范围，现在批准使用的添加剂已达22类，1500多个品种。
那么，上述的面粉添加剂有什么作用呢？
面包粉中用的脂肪酶、面包改良剂、氯化处理、氧化剂等可提高面包的品质，使面团易于操作、膨松，面包体积大，弹性好，香味浓，延长保质期；营养强化粉中添加各种氨基酸、维生素和矿物质，可补充人们所需营养素；加玉米淀粉的通用粉，可使馒头、面条等不易粘牙；自消粉中添加了维生素C（抗坏血酸），在一般情况下不用发酵剂，只需加入配好的糖盐水搅匀，放置一段时间，即可蒸煮。
现在被批准使用的添加剂都是经过科学的毒理研究和动物实验，在安全系数范围内使用无不良作用的。如氧化剂用常用的食品添加剂溴酸钾，其急性毒性属无毒和实际无毒的物质，在人体内的滞留量很小，很快排出，无蓄积性。使用限量在100mg/kg面内未见对人产生不良作用。我国和卫生法规允许在面粉中加入溴酸钾，最大使用量为45mg/kg。
人们对食品添加剂的安全性有怀疑，主要与非法使用，不按国家卫生标准使用添加剂有关，如人们担心致癌物质残留，这可能是用了国家规定禁用的氧化剂过氧化苯甲酰所致。因此，人们选购面粉时，只要选择正规厂家生产和注明有“QS”字样的产品是绝对安全的。